Jemy również oczami…

396

O zmianach w menu, nowej zastawie, kulinarnej modzie i działaniu restauracji od kuchni opowiada Wiktor Stefaniak, Szef Kuchni Kuźni Kulturalnej.Jak w ostatnim czasie zmieniły się gusta kulinarne?

Goście coraz częściej zamawiają tzw. health food i dania niskokaloryczne. Powoli odchodzi się od mięsa, choć nie oznacza to oczywiście, że się z niego rezygnuje. Niesłabnącą popularnością cieszą się w Kuźni steki. Oprócz tego duże powodzenie mają również ryby i owoce morza. Ich sekretem są starannie dopracowane marynaty ze świeżych ziół i owoców.

Jednym z nowych dań w karcie jest lasagne z grillowanymi warzywami. Czy to oznacza, że przybywa wegetarian?

Chcemy dostosowywać menu do wymagań naszych gości. Wspomniane danie jest wegańskie i bezglutenowe, a wiele osób o takie pyta. Dopasowanie się do oczekiwań nie oznacza jednak tego, że ślepo podążamy za modą. Nie chcieliśmy proponować gościom nudnego dania – kaszy z warzywami czy prostej sałatki. Wyzwanie, jakim jest stworzenie ciekawego dania wegańskiego, potraktowaliśmy poważnie. Dzięki temu osoby, które nie spożywają produktów pochodzenia zwierzęcego, mają szansę zamówić u nas pełnowartościowy, sycący i niebanalny posiłek.

Co jeszcze możesz polecić weganom?

W karcie mamy również zupę z czerwonej soczewicy. Jest lekko pikantna, dodajemy do niej kmin rzymski, dzięki czemu ma ciekawy posmak i bardzo dużo się w niej dzieje. W ciepłe dni jest to danie, które może nawet zastąpić obiad, ponieważ jest bardzo sycące.

Czy wśród nowości znajdziemy także ryby?

Wprowadziliśmy do menu sałatkę z wolno pieczonego dorsza w towarzystwie solirodu. Jest to roślina o wyraźnie słonym i orzeźwiającym smaku, dlatego doskonale pasuje do ryb. Blanszujemy ją, dzięki czemu podbijamy jej smak i uzyskujemy ciekawy kolor. Ważnym elementem tej sałatki jest kawior marchewkowy, który przygotowujemy z soku z marchwi. Tutaj pojawia się element kuchni molekularnej. Skoro jesteśmy przy rybach to polecam również polędwiczkę z dorsza z marokańskim kus-kusem. Podajemy ją z aromatycznymi, smażonymi boczniakami przygotowanymi w formie à la chipsy. To sprawia, że potrawa ma bardzo ciekawą teksturę.

Dużo uwagi poświęcasz temu, jak wygląda danie?

Zdecydowanie tak. Jemy nie tylko ustami, ale również oczami. Zwracam uwagę na to, jak danie wygląda na talerzu. Niedawno zmienialiśmy zastawę, dzięki czemu serwowane u nas jedzenie prezentuje się jeszcze lepiej. Obecnie idzie się w stronę większych talerzy – dają one większe pole do popisu przy finezyjnym dekorowaniu. Goście również oczekują tego, by danie wyglądało efektownie – popularne jest teraz robienie zdjęć jedzeniu. A im lepiej posiłek wygląda, tym przyjemniej jest się nim pochwalić przed znajomymi.

A co proponujesz na deser?

Fanom słodyczy polecam deser lodowy – migdałowy torcik semifreddo. W środku mamy krem daktylowy, który z obu stron przełożony jest masą z podbitej i mocno napowietrzonej śmietany z jajkami i cukrem. Taki deser poddaje się kąpieli wodnej, a następnie solidnie schładza, ponieważ je się go na zimno.

Jak w praktyce wygląda wdrożenie nowego menu?

Jest to długi proces. Poza wymyśleniem i przyrządzeniem nowych dań, należy odpowiednio przygotować pracowników. Przed wprowadzeniem zmian w karcie zorganizowaliśmy dla kucharzy i kelnerów kilkugodzinne szkolenie, na którym próbowali nowych potraw i uczyli się, czego używamy do ich przygotowania. Wszystko to po to, by mogli jak najtrafniej opisać gościom jej smak i skład. W towarzystwie sommeliera degustowali również wina, dzięki czemu wiedzą, jaki trunek polecić do konkretnego posiłku.

Kuźnia Kulturalna serwuje dania kuchni autorskiej. Pojawiają się orientalne przyprawy, rodzime dania i nietypowe połączenia. Co cechuje szefa kuchni autorskiej i w ogóle dobrego szefa kuchni?

Trzeba mieć bardzo dobrą wiedzę o składnikach, których się używa. Mówimy tu na przykład o podstawach chemii, która pomaga ocenić właściwości tych składników pod wpływem określonej temperatury. Szef kuchni musi być też pedagogiem i psychologiem. Ważne jest podejście do zespołu pracowników, bo doświadczenia zebrane w kilku restauracjach pokazuję, że jeżeli w kuchni jest dobra atmosfera, to jedzenie również staje się lepsze. U nas panuje świetny nastrój. Poza tym mamy klimatyzowaną kuchnię. Uwierzcie mi, że to również podnosi morale kucharzy! Kiedy gotuje się w upalny dzień, w towarzystwie rozgrzanych pieców, człowiek bardzo szybko się męczy.

Czy goście Kuźni Kulturalnej często proszą cię do stołu, by pochwalić lub wytknąć wady potraw?

Zdarzyło mi się to kilka razy. Zawsze bardzo miło jest słyszeć komplementy, ale nie można być zamkniętym na krytykę. Każda opinia jest cenna – gdy gość pochwali nasze dania, to wiemy, że możemy je dalej serwować. Gdy coś komuś nie zasmakuje, wtedy zastanawiamy się, jak można to naprawić. Nie ma nieomylnej kuchni. Jednak tych niepozytywnych sygnałów nie dostajemy dużo – jesteśmy już zgranym i doświadczonym zespołem.

Czy w Kuźni Kulturalnej zdarzało ci się gotować dla sławnych osób?

Ze względu na artystyczny profil naszego lokalu, zdarza się to często. Jednak bez względu na to, czy do restauracji przyjdzie prezydent, papież czy pan Kowalski, ja gotuję tak samo. Zawsze przygotowuję jedzenie najlepiej, jak potrafię. Zresztą – zazwyczaj jest tak, że o tym, kto spożywa u nas posiłek, dowiaduję się już po fakcie.

Czy oglądając programy kulinarne, możesz jeszcze się czegoś z nich nauczyć?

Mówiąc szczerze, to ich nie oglądam. Uczyć mogę się na różne sposoby, a tego typu programy są raczej skierowane do innego odbiorcy niż ja. Lubię od czasu do czasu zerknąć na Karola Okrasę, pod którego okiem zbierałem pierwsze kulinarne szlify.

Co jest dla ciebie ważne przy rekrutacji kucharzy?

Nasi kucharze muszą mieć doświadczenie, a kandydaci wiedzę na temat kuchni polskiej. Innych umiejętności i poszczególnych przepisów możemy nauczyć na miejscu. Później zapraszam kucharza do kuchni – razem gotujemy, rozmawiamy, wymieniamy się spostrzeżeniami. Bywa, że taka osoba wprowadza świeże spojrzenie, zwróci uwagę na coś z innej perspektywy. Dzięki temu cały zespół rozwija się i uzupełnia. Co bardzo ważne – przyjmujemy tylko osoby kontaktowe i z pasją, ponieważ – tak jak już wspomniałem – tylko w kuchni z dobra atmosferą da się przygotowywać smaczne posiłki. Mając doświadczenie pracy w kilku restauracjach jestem w stanie szybko otrzymać rekomendację o konkretnym kandydacie.